В чем секрет узбекской кухни

Хуш келибсиз! Так говорят в Узбекистане при встрече гостя. Я  приветствую Вас и говорю вам добро пожаловать в Узбекистан. В данной статье я постараюсь рассказать об одной из самых богатых и интересных кухонь мира.

 

1405142710_uzbekskiy_cook

 

Что из себя представляет современная узбекская кухня? Какие блюда являются исконно узбекскими, без чего невозможно представить эту неповторимую кухню, а также какие продукты нужно использовать, чтобы получились настоящие узбекские блюда, на эти, и на некоторые другие вопросы, я попытаюсь ответить в данной статье.

Характерной чертой кулинарии на Востоке, как на мусульманском так и немусульманском, является обилия риса в блюдах. Куда бы вы не отправились будь то Китай, Япония, Корея или Центральная Азия везде вы встретите блюда  из  риса. В некоторых рис заменяет хлеб, как например в Кореи и во Вьетнаме.  Узбекистан,также не исключение, рис это главный ингредиент коронного блюда плов.

Первое что необходимо для приготовления блюд узбекской кухни это продукты в частности мясо. Из всех видов мяса, в Центральной Азии в основном используется  баранина (Узбекистан, Таджикистан) и конина  ( Казахстан, Киргизия), говядина также широко распространена,  менее популярны куриное мясо и рыба.

Рост популярности узбекской кухни увеличился за последнее десятилетие, в особенности в странах СНГ, так в России, узбекская кухня  стала очень популярной, в 2005 году в одной Москве насчитывалось более 50 узбекских ресторанов. На сегодняшний день количество узбекских ресторанов превышает 190 ресторанов и кафе.   В Нью Йорке, Лондоне и  Париже также насчитываются десятки заведений специализирующихся на приготовлении  узбекских блюд.

А какие же они узбекские блюда приготовленные вне Узбекистана? Мне лично приходилось пробовать узбекские блюда в одном из ресторанов популярной в Москве сети Урюк, признаюсь честно блюда почти такие же как у нас в Ташкенте или в Самарканде, я был очень приятно удивлен попробовав их,  схожий с тем что готовят у нас, а все объясняется тем, что продукты для блюд привозятся из Узбекистана, например я ни встречал в Москве желтую морковь, которая выращивается у нас и в основном используется  для плова, или баранину, которая также отличается от той что продают на рынках и гипермаркетах Москвы, даже если попытаться вырастить узбекские овощи или животных в России, вкус будет не тот, причиной тому является климат.

Значить одним из главных секретов узбекской кухни является продукты  Узбекистана. Продукты из Узбекистана некоторые россияне получают по средством поездов которые прибывают в Москву и в некоторые другие города России три раза в неделю. Но уверен, что одних продуктов не достаточно для того чтобы блюда получились по-настоящему вкусными. Важно еще правильно нарезать все ингредиенты для жарки. Необходимо  соблюдать последовательность при приготовлении блюд.  Для плова, одни сначала добавляют лук затем мясо, я бросаю в первую очередь косточки для того чтобы придать цвет, так меня учил мой отец, и так готовят в наших чайханах, затем я добавляю лук и мясо  (последовательность конечно отличается в зависимости от региона, и предпочтений), нужно обжарить лук до румяна чтобы плов получился по темнее, затем когда лук достаточно обжарен, нужно добавить нарезанные куски мяса, с размерами мясо в разных областях дело обстоит по-разному, в одних мясо нарезают мелко, а в других бросают крупные куски, которые после приготовления либо нарезают помельче, либо оставляют крупными. Мясо которое бросают крупными кусками получается мягче. Важно постоянно помешивать как лук, так и мясо, для того чтобы тепло равномерно распространилось по котлу. После обжаривания мяса, добавляют тонко нарезанную морковь, длиной 3-4 см, толщиной 0,5-0,4 см, я встречал такое сравнение  размера нарезанной моркови для плова, как что-то среднее между картофелем фри и картофелем пай. Цвет моркови также различен, но наиболее подходящей является желтая морковь, она не столь сладкая как красная, и подходит как для  темного плова так и для светлого. Морковь помешивают не так часто, главное чтоб она стало мягкой. Обжаривают морковь до тех пор пока она  не размякнет и уменьшиться в размере, также в зависимости от предпочтений, достаточно 20-25 минут на среднем огне, затем мы  добавляем воду и даём по вариться этой заготовке, которую в Узбекистане называют зирвак,   примерно 25-30 минут, необходимо чтобы зирвак кипел, но не сильно, воды добавляем столько, чтобы покрыло зирвак. Нужно также бросить половину необходимой соли в зирвак, а оставшуюся в конце при добавлении риса.  После того как зирвак достаточно по кипел, бросаем рис, который обычно замачивается за полчаса до добавления. Отмечу, что у всех областей свои способы приготовления плова и каждая претендует на то что у них плов самый правильный и вкусный, на мой взгляд важно, чтобы плов был вкусным и невредным для здоровья, и  чтобы его хотелось поесть ещё. Теперь вернемся к добавлению риса, рис для плова используют разных сортов, я предпочитаю добавлять так называемый «лазер», рис этого сорта характерно длинный и тонкий в отличие от других сортов, также известен сорт «девзира». Рис добавляем в плов и даём выкипеть воде, что была в зирваке, при помощи проделывания отверстий в получившейся массе, происходить все это быстро буквально 5-10 минут, на большом огне, важно чтобы морковь и рис не подгорели, затем когда вода выкипела, уменьшаем огонь, плотно накрываем крышкой, и даём плову париться примерно 15-20 минут, на очень низком огне, в Узбекистане это называется «дам».  После того как процесс выпаривания окончен можно размешать весь плов, чтобы морковь, мясо и рис стали однородными. В Самарканде например морковь накладывают сверху риса и не перемешивают с рисом. После можно подавать плов на стол. Очень хорошо сочетается с пловом салат из свежих помидоров и огурцов, называемый шакароп, ещё есть салат из нарезанных помидоров и мелко нарезанного репчатого лука называемый «аччик-чучу».  

Узбекский плов бывает свадебный и из чайханы. Свадебный плов отличается обилием и разнообразием мяса, в приготовленный плов нарезают крупными кусками конину, говядину и бараний жир. «Чайханский плов» не столь мясной, мясо в нем только то, что добавлялось во время приготовления.

Говорят, что узбекский плов самый лучший, мне довелось пробовать афганский и арабский пловы, могу с уверенностью сказать, что каждый уникален по-своему и очень вкусный, трудно отдать предпочтению одному, и думаю неправильно будет сказать, что только этот или тот самый лучший. Но все же когда говорят о плове, у большинства людей возникает ассоциация именно с узбекским пловом.

Из печеных неотъемлемой составляющей любого стола является нон (так по-узбекски звучит хлеб), без него просто невозможно представить трапезу, методов приготовления нона огромное количество, у каждой местности свой, в Самарканде лепешки большие и тяжелые, а в Намангане например готовят более легкие и мягкие, в Фергане больше наманганских по размеру, но тоньше.

Самса еще одно из самых известных печеных узбекской кухни. Самсу различают по форме, размеру и ингредиентам добавляемым в неё. Бывает круглая, треугольная и квадратная

Узбекистан расположен в самом сердце Центральной Азии, благодаря этому здесь ярко выражена вся интеграция культурных богатств  Великого  Шелкового Пути. Узбекская кухня во многом схожа с соседней  уйгурской  и таджикской кухнями.

 

 

 

 Узбекский хлеб

 2931325_original

 

По-узбекски хлеб звучит как нон, без хлеба невозможно представить узбекский традиционный стол. Традиционные узбекские лепешки пекут в тандыре. Существуют сотни рецептов приготовления хлеба, есть хлеб с луком, с мясом, с бараньим жиром и просто разнообразные хлеба. В каждой области есть свои традиции приготовления хлеба, самый известный самаркандский, есть также ферганский, наманганский и другие.

 

 

 

Одним из секретов неповторимого вкуса узбекских лепешек является использование тандыра. Практически в каждом доме любой деревни Узбекистана вы можете увидеть тандыр. Во дворах этажных домов также можно встретить тандыры,  возле которого собираются жительницы (женщины),  для дома лепешки в основном пекут женщины, а в пекарнях городов и деревень для продажи пекут только мужчины, женщины могут помогать в придании форм лепешок, но не печь. Работа пекаря очень сложная и ответственная, важно соблюсти все правила и последовательность, иначе вся работа может оказаться напрасной,  пекарю приходится заходить, в раскаленный тандыр сотни и тысячи раз за день, он прикладывает сырую лепешку на специальный деревянный круг, и прилепляет лепешки внутрь тандыра, в зависимости от размера, в среднем в тандыр может поместиться до 50-60 лепешек. Раньше для растопки тандыра использовали дрова , в деревнях  это по-прежнему практикуется,  в городских пекарнях  же используется природный газ. Хлеб испеченный на дровах  отличается от того, который пекут на газе, но все же главное это сам тандыр. 

Еще одним очень важным аспектом приготовления узбекского хлеба — специальное тесто, рецептов приготовления теста множество, самое простое дрожжевое на воде,  лепешки из такого теста получаются легкими и легко усвояемыми. Существует более сложные рецепты приготовления, с добавлением растительного масла, лепешки из этого теста вкуснее и тяжелее   обычных. Делают тесто в ручную, процесс занимает несколько часов, из 50 кг муки в среднем можно сделать 200 лепешек, замешивают обычно из 25 или 50 кг, представьте какая получается масса, и её нужно месить непрерывно в течении часа  руками, затем тесто  накрывают тяжелой  и плотной тканью и оставляют в подниматься на шесть часов, когда тесто достаточно подойдет его начинают разрезать по определенному размеру и раскатывать каждую лепешку по-узбекски это звучит «зувола», когда лепешки раскатаны, пекарь ставит их в тандыр, в тандыре они пекутся 20-25 мин. 

 

 

 

 

 

 

Яндекс.Метрика